明治３６年（１９０３年）創業の老舗・長老酒造では、工程を省くことなく創業以来の製法を守り続けています。ほとんどの工程が杜氏や蔵人の手作業によるもので、杜氏のこだわりと情熱がそのまま、一滴一滴に注ぎ込まれていきます。

最近では、京丹波で生産された酒米「五百万石」と京丹波の水を使って、京丹波唯一の酒蔵「長老酒造」の若き杜氏が仕込んだ、こだわりと情熱が注ぎ込まれた、まさに京丹波づくしの一本「長老『丹』」や、大河ドラマにもなった明智光秀ゆかりの地・京都丹波にちなんで、京都府産の酒米「京の輝き」を原材料に仕込んだ無濾過・純米酒「十兵衛」など、長老酒造の代表であり、杜氏でもある寺井渉さんの技と情熱、こだわりが次々と新しいお酒を生み出しています。

今では「もろみの発酵を見て、“酒の性格”が見える」という寺井さん。「できるだけ町内産の酒米で酒を仕込み、まずは地元で愛されるお酒にしていきたいですね」。地産地消の酒造りへ、若き杜氏の挑戦は続きます。